L’altro giorno al supermercato dai banchi mi ha occhieggiato un bel pezzo di prosciutto, lanciando un inequivocabile richiamo verso il mio carrello.
La scelta fra un arrosto e una preparazione in crosta non ha avuto storia. Il solo fatto di poter involtare un pezzo di carne in un morbido impasto di farina e grasso mi solletica le papille e risveglia nel naso profumi stuzzicanti.
Quindi vada per la crosta. Ma quale crosta? Un involto di sfoglia? No, troppo leggero e vaporoso per la compattezza e la pesantezza di un prosciutto. Qui ci vuole minimo minimo una brisèe, visto che per la pasta di pane occorrerebbe troppo tempo.
Ora. La brisèè, che io adoro per la croccantezza solida, può essere fatta in due modi diversi.
La ricetta classica prevede una dose di farina, la metà del peso in burro, un quarto del peso di acqua fredda e un pizzico di sale.
Se siete vegani, a dieta, intolleranti al lattosio, potreste preferire la versione con l’olio: una dose di farina, un po’ meno della metà di olio, una quantità quasi uguale al peso dell’olio di acqua fredda, lo stesso pizzico di sale di cui sopra.
Io ho scelto in questo caso quella con l’olio, che mi sembra più consona ai ripieni di carne rispetto a quella con il burro, che preferisco in altre preparazioni.
Quindi eccomi alle prese con la farina (300 grammi), l’olio (circa 120 grammi, ma si può arrivare a 100), l’acqua fredda (un 100 grammi, qualcosa di più se diminuite l’olio), il sale.
Si impasta tutto veloce veloce e si lascia riposare un pochino in frigo.
Stamattina avevo preparato il prosciutto, facendolo rosolare un po’ da tutte le parti. Per poterlo involtare deve essere di nuovo freddo; in questo modo sono sicura che la cottura che farò in forno sia completa e non lasci parti non cotte, che nel maiale non sono gradevoli.
Ho steso la pasta brisée
Ho involtato tutto per benino e messo in forno per un’oretta. Occhio a chiudere bene nelle sovrapposizioni di pasta altrimenti rischiate l’apertura durante la cottura.
Ed ecco il risultato dopo la cottura.